Исследование структурно-механических свойств полуфабрикатов при производстве макаронних изделий с сухим яичным белком

Abstract

В работе обоснован способ внесения сухого яичного белка в тесто, изучено его влияние на структурно-механические свойства теста. Ис-следовано изменение количества и качества клейковины, водопоглотительная способность теста, обоснованы рациональные режимы тестоприготовления и формования изделий. The way of dry egg white adding to the dough has been proven; the influence of white on structural and mechanical characteristics of dough has been researched. Change of quality and quantity of gluten in the dough with dry egg white has been investigated as well as water absorbing ability of the dough. The rational regimes of dough kneading and forming of products have been proven.