Удосконалення технології виробництва солоду з використанням плазмохімічно активованої води

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2013. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню вдосконаленої технології виробництва солоду з використанням води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Встановлено суттєвий вплив плазмохімічно активованої води на процеси, що відбуваються в зерновому матеріалі при його пророщуванні. Визначено, що використання води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, сприяє прискоренню перебігу біохімічних процесів в проростаючому зерні. Досліджено фізико-хімічні та біохімічні процеси, що протікають в солодовому зерні, і доведено значне прискорення ростових процесів. Встановлено особливості адсорбційних процесів в зерновому матеріалі при використанні плазмохімічно активованої води. Визначено раціональні параметри солодорощення за удосконаленою технологією. Встановлено покращення мікробіологічного стану солоду. Досліджено екологічні особливості використання активованої води в солодорощенні. За результатами досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на виробництво солоду світлого ячмінного з використанням активованої під дією контактної нерівноважної плазми води (ТІ 30664090-001-2012) і проведено апробацію вдосконаленої технології у виробничих умовах. Thesis for Candidate of Technical Sciences Degree, Speciality 05.18.05 – Technology of Sugaru Substances and Fermentation Products. – National University of Food Technologies, Kyiv, 2013. The thesis deals with scientific rationale and development of the advanced technology of malt production with the use of water exposed to non-equilibrium contact plasma. The research establishes significant influence of plasma activated water on the processes occurring in the grain material during its germination. It was found that usage of water exposed to non-equilibrium contact plasma promoted acceleration of biochemical processes in the germinating grain. Physical-chemical and biochemical processes occurring in the malt grain are investigated, and considerable acceleration of growth processes is demonstrated. The paper establishes the peculiar features of adsorption processes in the grain material during usage of plasma activated water. Optimal parameters of malting in accordance with the improved technology are determined. Increase in malt quality owing to involvement of water exposed to non-equilibrium contact plasma when using the grain material with low energy and germination capacity is shown. The research ascertains improvement of microbiological status of the finished products, that is, reduction of the amount of mold micro-flora. Ecological peculiarities of the activated water usage in malting are investigated.