Рoзробка білкових композицій та їх використання у технології м’ясних фаршевих консервів
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дослідження методу сушіння овочевих та тваринних білків, які далі використовуються у білкових композиціях у клітинних системах з високотемпературною обробкою. Проблеми, які потребують вирішення за даними досліджень, пов'язані з тим, що препарати тваринного та рослинного білка різняться за своїми термічними, функціональними та технологічними характеристиками та способом їх приготування для використання в клітинних системах з різним видом термічної обробки. Крім того, можна замінити чужорідні білкові препарати на шкіру свинини в комбінації з білками рослинного походження з наступною високотемпературною обробкою, що складається з рублених м'ясних систем. Розвиток функціонального харчового білкового складу тваринного та рослинного походження буде розширювати діапазон, для збагачення готового продукту є білком, для оптимізації функціональних та технологічних характеристик готової продукції.
A study of the method of drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and method of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.
Опис
Ключові слова
білкові композиції, консерви, сушіння, білковмісні наповнювачі для м’ясних і м’ясомістких продуктів, комбінований метод, protein compositions, canned food, drying, protein-based fillers for meat and meat products, combined method, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, кафедра процесів і апаратів харчових виробництв
Бібліографічний опис
Poзробка білкових композицій та їх використання у технології м’ясних фаршевих консервів / Р. А. Коломієць, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний та ін. // Науковий вісник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, Львів, Технічні науки, серія «Харчові технології». – 2015. - Том 17 №1 (61). - Частина 4. - С. 37-40.