Удосконалення технології хлібобулочних виробів для харчування військовослужбовців

Abstract

В умовах зростаючих фізичних і психоемоційних навантажень, спричинених військовими діями та службовою діяльністю, питання повноцінного та збалансованого харчування військовослужбовців набуває особливої ваги. Одним із критичних аспектів у забезпеченні належного раціону є дефіцит білка, що впливає на фізичну витривалість, відновлення м’язової тканини, імунну функцію та загальний рівень адаптації організму до стресових умов. Згідно з сучасними дослідженнями, значна частина стандартного харчування військових не відповідає добовим нормам білкових речовин, особливо у випадку тривалого перебування в польових умовах або при обмеженому доступі до свіжих продуктів тваринного походження. Проблема білкового дефіциту також тісно пов’язана з обмеженою різноманітністю харчових продуктів у раціоні, нестачею есенціальних амінокислот, а також із тенденціями незбалансованого споживання макро- та мікронутрієнтів. Це створює необхідність у розробці функціональних харчових продуктів, збагачених легкозасвоюваним білком рослинного походження, які мають високу біологічну цінність, тривалий термін зберігання, зручну форму споживання та здатність підтримувати фізіологічні потреби організму в екстремальних умовах. У цьому контексті значну увагу привертають хлібобулочні вироби, зокрема хрусткі хлібці, які останніми роками здобули широку популярність серед споживачів завдяки своїм функціональним, поживним та технологічним перевагам. Хлібці є зручним, легким і транспортабельним продуктом, який може зберігатися тривалий час без втрати споживчих властивостей, що робить їх особливо придатними для використання у військових раціонах. Крім того, вони мають потенціал для рецептурного вдосконалення з метою підвищення поживної цінності, зокрема шляхом збагачення рослинними білками. Особливу цінність у цьому напрямку мають харчова добавка соєвий протеїн і насіння льону – джерела повноцінного білка, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон і мікроелементів. Їх використання в технології збагачених хлібців відкриває перспективи для створення продуктів з високою функціональною та нутрітивною цінністю, адаптованих до потреб військових та інших категорій населення з підвищеною фізіологічною потребою в білку. Таким чином, наукове обґрунтування рецептурної модифікації традиційних хлібобулочних виробів шляхом включення інноваційних рослинних білкових компонентів є актуальним напрямом у сфері військового харчування, функціональних продуктів і забезпечення продовольчої безпеки. In the conditions of increasing physical and psycho-emotional stress caused by military operations and official activities, the issue of full and balanced nutrition of military personnel is gaining particular importance. One of the critical aspects in ensuring a proper diet is protein deficiency, which affects physical endurance, muscle tissue recovery, immune function and the overall level of adaptation of the body to stressful conditions. According to modern studies, a significant part of the standard diet of military personnel does not meet the daily protein requirements, especially in the case of prolonged stay in the field or with limited access to fresh animal products. The problem of protein deficiency is also closely related to the limited variety of food products in the diet, the lack of essential amino acids, as well as the trends of unbalanced consumption of macro- and micronutrients. This creates a need to develop functional food products enriched with easily digestible protein of plant origin, which have high biological value, long shelf life, convenient form of consumption and the ability to support the physiological needs of the body in extreme conditions. In this context, bakery products, in particular crispbreads, which in recent years have gained wide popularity among consumers due to their functional, nutritional and technological advantages, attract considerable attention. Breads are a convenient, light and transportable product that can be stored for a long time without losing consumer properties, which makes them particularly suitable for use in military rations. In addition, they have the potential for recipe improvement to increase nutritional value, in particular by enriching with plant proteins. Of particular value in this area are the dietary supplement soy protein and flax seeds – sources of complete protein, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber and microelements. Their use in the technology of enriched bread rolls opens up prospects for creating products with high functional and nutritional value, adapted to the needs of the military and other categories of the population with an increased physiological need for protein. Thus, the scientific substantiation of the recipe modification of traditional bakery products by including innovative plant protein components is a relevant direction in the field of military nutrition, functional products and ensuring food security.