Evaluation of quality indicators of foam-structured beverages

Abstract

У статті наведено результати дослідження впливу методів приготування настою меліси та різних видів курячого яєчного білка на стабільність піни та сенсорні властивості модельних систем напоїв з метою обґрунтування розробки рецептур та технологій цільових напоїв. Спосіб приготування настою меліси суттєво змінює смакові характеристики, аромат та колір напою. Гарячий настій меліси характеризувався більш вираженим смаком та ароматом, а також вищою концентрацією сухих речовин, тоді як холодний настій демонстрував вищу кислотність та менш характерні сенсорні властивості. Функціональні властивості порошків яєчних білків змінювалися залежно від їх походження та умов обробки, що безпосередньо впливало на піноутворення та її стабільність. Холодні та гарячі настої меліси, а також сушені яєчні білки суттєво впливали на стабільність піни, смак та текстуру. Оптимальне піноутворення, сенсорні якості та функціональні властивості напою були отримані при використанні 10% сухого яєчного білка. The article presents the results of a study of the impact effect of lemon balm brewing methods and different types of chicken egg white on foam stability and sensory properties in model beverage systems, in order to substantiate the development of formulations and technologies for intended drinks. The method of preparing the lemon balm infusion significantly alters the taste characteristics, aroma, and color of the beverage. The hot lemon balm infusion was characterized by a more pronounced flavor and aroma, as well as a higher concentration of dry substances, whereas the cold infusion exhibited higher acidity and less intense sensory properties. The functional properties of egg white powders varied depending on their origin and processing conditions, which directly affected foaming behavior and stability. Cold and hot lemon balm infusions, as well as dried egg whites, significantly influenced foam stability, taste, and texture. Optimal foam formation, sensory qualities and functional properties of the beverage were obtained when using 10% dried egg white.