Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.date.accessioned2022-05-25T10:12:29Z
dc.date.available2022-05-25T10:12:29Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractДля покращання якості безглютенових виробів і прискорення технологічного процесу доцільно застосовувати закваски. Співвідношення структуроутворювачів, які використовують для моделювання необхідної структури хлібної м’якушки, здатні по-різному впливати на якість готової продукції, що потребує дослідження. Встановлено, що в технології безглютенового хліба з використанням рисової закваски спонтанного бродіння доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів «ГПМЦ: ксантан» у співвідношенні 0,75:0,25, оскільки це забезпечує одержання виробів достатнього об’єму, з гладкою, опуклою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки.To improve the quality of gluten-free products and speed up the technological process, it is advisable to use sourdough. The ratio of structurants used for modeling the necessary structure of bread crumbs, which can affect the quality of finished products in different ways, which requires research. It is established that in the technology of gluten-free bread with the use of rice sourdough it is advisable to use a combination of structurants "HPMC: xanthan" in the ratio of 0.75: 0.25, as it provides products of sufficient volume, with a smooth, convex surface, well developed , uniform and thin-walled structure of the porosity of the crumb.uk_UA
dc.identifier.citationМихонік, Л. Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба / Л. Михонік, І. Гетьман // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали I Міжнародної науково-практичної конференції, 30 листопада 2021 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 95–97uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37504
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectбезглютеновий хлібuk_UA
dc.subjectзакваскаuk_UA
dc.subjectструктуроутворювачіuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectgluten-free breaduk_UA
dc.subjectleavenuk_UA
dc.subjectstructurantsuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleЕфективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хлібаuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
lmihevstbhz.pdf
Розмір:
411.67 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей