Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології м’ясних виробів з подовженим терміном зберігання за рахунок використання кверцетинвмісної сировини. Науково обґрунтовано параметри попередньої підготовки та внесення кверцетинвмісної сировини у рецептури м’ясних продуктів. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання екстрактів з кверцетинвмісної сировини у якості антиокиснювачів природного походження в технології м’ясних продуктів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини та готових продуктів. Досліджено вплив запропонованих антиокиснюючих добавок на комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових м’ясних виробів. Доведено, що внесення кверцетинвмісних екстрактів суттєво не впливало на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники, в порівнянні з контрольними зразками. Відповідно досліджень динаміки окислювальних процесів та мікробіологічних показників розроблених продуктів встановлено, що нормований термін зберігання для сосисок подовжується на 7 діб і для напівфабрикатів – на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведено дослідження фізіологічних, морфометричних і біохімічних параметрів та доведено безпечність обраної сировини та готових продуктів в середовищі in vivo на білих лабораторних щурах самцях на базі Інституту фізіології ім. О.О. Богомольця НАН України спільно з ДУ Інститут геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова НАМН України. Доведено соціальну значимість наукової розробки, яка заключається у створенні м’ясних продуктів з подовженим терміном зберігання. Наукова новизна підтверджена 2 патентами України на корисну модель. The applicability of the number of the scientifically proved the expediency of using aquatic extracts from quercetin-containing raw materials for prolongation of the terms of storage of meat products (sausages and meat broiled semifinished products) with antioxidant properties. As an object, quercetin is selected as the raw material – onion: red, opulent yellow, shallot, Lei, Garlic, medicinal plants: hypericum perforatum., mother-andstepmother, chamomile medicinal. It has been established that husk honey, medicinal the plant of mother-and-stepmother, hypericum perforatum, chamomile drug contain the largest amount of bioflavanoid – quercetin (1,50-1,52 %). For research, the onion of red onion and its husk, as widely widespread culture among the family of onions in the territory of Ukraine. The methods and technological parameters of obtaining extracts from quercetin-containing raw materials for further introduction into meat products have been selected and analyzed. Drinking purified water was chosen as an extractant. According to the organoleptic parameters of extracts for further research, the extract of husk of onions for the medicinal plant mother-and-stepmother was selected for further research. Experimental determination of optimal extraction parameters of quercetin-containing raw materials on the basis of determination of the amount of dry matter, quercetin in the process of extraction of quercetin-containing raw materials: for onion skin − hydromodule 1:25, duration of extraction for 15 minutes at a temperature of 100 °С. In the extract obtained, the dry matter (DM) content was 0,6 %. Since, in meat product formulations, the amount of liquid (water or extract) is limited, it is decided to vaporize the extract obtained (at a temperature of 90-100 °C, 10 times), taking into account the fact that quercetin is a heat-resistant substance. The DM content in the extract after evaporation was 10,7 %, the amount of quercetin was 1 g/dm³. For the medicinal plant, the mother-and-stepmother established the conditions for extraction: the hydromodule 1:10, the duration of 15 minutes, the temperature - 100 ºС, in which the content of DM in the extract – 4,9 %, the amount of quercetin – 3,2 g/dm³. The solution is not to spray the extract obtained. The research revealed the pattern: the larger the hydromodule, the lower the yield of the finished extract. The method of mathematical planning of the experiment derived the equation of regression of optimal parameters of the extraction process of quercetin-containing raw materials.