Роль соединений серы в образовании аромата мясных изделий
Вантажиться...
Дата
1979
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В ветчине, из парной свинины, сероводорода 102,64 мкг/100 г,: меркаптанов 28,37 мкг/100 г, диэтилсульфида 1,4 мкг/кг; оценки за аромат, вкус и общая соответствовали 4,1; 5,5 и 5,2 балла.Следовательно, концентрация летучих серусодержащих соединений существенно влияет на ароматические свойства соленовареных изделий из свинины. n ham, the steam room pork, hydrogen sulphide 102,64 mkg/100 g,: mercaptans 28,37 mkg/100 g, di ethyl sulphite 1,4 mg/kg; estimates for the aroma, taste and overall match 4,1; 5,5 5,2 балла.Следовательно, concentration of volatile sulfur compounds significantly affects the aromatic properties salty cooked products from pork.
Опис
Ключові слова
сероводород, меркаптаны, ароматообразующих веществ мяса, автолиз, hydrogen sulfide, mercaptans, fragrances forming substances meat, autolysis, кафедра біотехнології і мікробіології
Бібліографічний опис
Воронцов, А. А. Роль соединений серы в образовании аромата мясных изделий / А. А. Воронцов // Мясная индустрия СССР. – 1979. – №. 8. – С. 32–33