Influence of hemp seed processing products оn structural and mechanical properties оf dough

Abstract

В статті досліджено якість продуктів переробки насіння конопель та їх вплив на структурно-механічні властивості тіста з використанням цих продуктів. В результаті визначення гранулометричного складу конопляного білка встановлено, що найбільший вміст 39,55% частинок розміром 100,0-200,0 мкм, водночас діаметр частинок конопляного борошна більший, ніж у конопляного білка, і досягає максимуму 2500 мкм. Встановлено, що порівняно з контрольним зразком введення продуктів переробки конопель зменшує кількість сирої клейковини з 4,64 до 6,7%, її гідратаційну здатність на 21% до 40%, розтяжність, збільшує її еластичність з 18,4 до 26,5%. Якість клейковини всіх дослідних зразків, залежно від кольору, еластичності та розтяжності, відповідає II групі якості. В результаті розшифровки фаринограм було встановлено, що стійкість тіста з конопляним борошном та білком знижується відповідно на 1,5 та 6 хвилин. Альвеограми показали, що зразки з конопляними продуктами мають нижчий показник розтяжності, ніж контрольний зразок, і відповідно вище співвідношення P/L. Міцність борошна, відповідно, найвища в контрольному зразку, яка становить 239 а.о., у зразках із заміною 10% пшеничного борошна на конопляне та 15% пшеничного борошна на конопляний білок на 70 та 104 а.о. менше, ніж у контролі. У процесі дослідження було встановлено, що питомий об'єм тіста та розмиття кульки тіста з додаванням продуктів переробки конопель зменшується. На основі результатів визначення в'язкості дослідних зразків тіста було виявлено, що контрольний зразок має найнижчу напругу зсуву, а отже, і найнижчу в'язкість, порівняно зі зразками тіста з введенням конопляних продуктів. The article investigates the quality of hemp seed processing products and their influence on the structural and mechanical properties of dough using these products. As a result of determining the granulometric composition of hemp protein, it was found that the highest content of 39.55% of particles with a size of 100.0...200.0 microns, at the same time, the diameter of hemp flour particles is larger than that of hemp protein, and reaches a maximum of 2500 microns. It was found that compared to the control sample, the introduction of hemp processing products reduces the amount of raw gluten from 4.64 to 6.7%, its hydration capacity by 21% to 40%, extensibility, increases its elasticity from 18.4 to 26.5%. The quality of gluten of all experimental samples, depending on color, elasticity and extensibility, corresponds to the II quality group. As a result of decoding the farinograms, it was found that the resistance of the dough with hemp flour and protein decreases by 1.5 and 6 minutes, respectively. Alveograms showed that samples with hemp products have a lower extensibility index than the control sample, and, accordingly, a higher P/L ratio. The strength of the flour, respectively, is the highest in the control sample, which is 239 a.u., in samples with the replacement of 10% of wheat flour with hemp and 15% of wheat flour with hemp protein by 70 and 104 a.u. less than in the control. In the process of research, it was found that the specific volume of the dough and the blurring of the dough ball with the addition of hemp processing products decreases. Based on the results of determining the viscosity of the test dough samples, it was found that the control sample had the lowest shear stress, and therefore the lowest viscosity, compared to the dough samples with the introduction of hemp products.