The influence of starch products on the rheological, physical and chemical properties of yogurt

Abstract

Expanding the assortment of low-fat yogurt with natural structuring sweeteners and regulated quality indicators is an actual direction of scientific research. The purpose of the study is to study the patterns of influence of the products of enzymatic hydrolysis of corn starch with different dextrose equivalents on the rheological, physical and chemical characteristics of yogurt. Тhe functional and technological properties of starch products of different chemical composition were studied – maltodextrin MD-10, glucose syrup IG-42 and glucose-fructose syrup GFS-42. The possibility of completely replacing dry skimmed milk and sugar in the composition of yogurt with a fat content of 1% drinkable with an equivalent content of dry substances of maltodextrin MD-10 and glucose syrup IG-42, which ensure the formation of rheological characteristics inherent high-quality yogurt. Yogurt with sucrose, which inhibits the organization of macromolecular chains of milk proteins, has the lowest thixotropic ability, and yogurt with maltodextrin MD-10 and glucose syrup IG-42 has the highest. The predominance of higher sugars in the composition of MD-10 maltodextrin lengthens, and the increased content of monosaccharides in GFS-42 accelerates the duration of fermentation of milk mixtures in the technological process of production of yogurt with a fat content of 1.0%.Розширення асортименту знежирених йогуртів натуральними структуруючими підсолоджувачами та регламентованими показниками якості є актуальним напрямом наукових досліджень. Мета дослідження – вивчити закономірності впливу продуктів ферментативного гідролізу кукурудзяного крохмалю з різними еквівалентами декстрози на реологічні, фізико-хімічні характеристики йогурту. Вивчено функціональні та технологічні властивості крохмальних продуктів різного хімічного складу – мальтодекстрину МД-10, сиропу глюкози ІГ-42 та сиропу глюкозо-фруктозного ГФС-42. Розглянуто можливість повної заміни сухого знежиреного молока та цукру у складі йогурту жирністю 1% питного на еквівалентний вміст сухих речовин мальтодекстрину МД-10 та глюкозного сиропу ІГ-42, які забезпечують формування реологічних характеристик, властивих якісний йогурт. Найменшу тиксотропну здатність має йогурт із сахарозою, яка пригнічує організацію макромолекулярних ланцюгів молочних білків, а найвищу – йогурт із мальтодекстрином МД-10 та глюкозним сиропом ІГ-42. Переважання вищих цукрів у складі мальтодекстрину МД-10 подовжує, а підвищений вміст моносахаридів у ГФС-42 прискорює тривалість сквашування молочних сумішей у технологічному процесі виробництва йогурту жирністю 1,0 %.