Дослідження вуглеводного складу гідролізованих концентратів демінералізованої сироватки

Abstract

Обґрунтовано раціональні режими ферментації рідких концентратів сироватки та досліджено зміну вуглеводного складу. Встановлено, що завдяки спільній дії ферментного та заквашувального препаратів вдається досягти максимального зниження лактози від початкової концентрації (менше 1% у кінцевому продукті). Отримані концентрати є перспективним напівфабрикатом для використання в технології молочних продуктів. Перспективою подальших досліджень є визначення їх технологічних функцій і можливості зниження цукру в рецептурному складі молочних продуктів.