Застосування концентрату сироваткових білків для стабілізації структури сметани

Abstract

У статті наведено результати дослідження функціонально-технологічних властивостей молочно-білкового концентрату у складі сметани. Доведено, що білковий концентрат за рахунок ефективного зв’язування води впливає на активність молочнокислої мікрофлори пропорційно його вмісту, що дає змогу регулювати кислотність низькожирної сметанної основи. КСБ-УФ сприяє утворенню ніжного та насиченого дрібнодиспергованою вологою згустка, який характеризується відсутністю синерезису. The article presents the results of the study of the functional and technological properties of milk-protein concentrate in the composition of sour cream. Technological efficiency of KSBUV in the composition of sour cream was determined by the organoleptic and physico-chemical parameters (titrated and active acidity, degree of syneresis, microstructure), and also by the degree of influence on the course of lactic fermentation.