Дослідження властивостей самбуків зниженої енергетичної цінності

Abstract

Метою статті є дослідження властивостей розробленої солодкої збивної страви зниженої калорійності – десерту типу «Самбук». Для створення десерту був обраний новий збалансований склад натуральної рослинної сировини (пюре топінамбура – 14%, пюре чорної смородини – 12%, яблучне пюре – 50%) в поєднанні з мальтодекстрином (глюкозно-фруктозним сиропом) у кількості 20% і сухим яєчним білком (4%). Проаналізовано хімічний склад нетрадиційної досліджуваної сировини. Під час досліджень було підтверджено відповідність органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової солодкої страви. Також було визначено вплив глюкозно-фруктозного сиропу на пінну структуру десерту та його піноутворюючу здатність. Обидва показники у новій солодкій страві (МЗС-4) є вищими, ніж у контрольному зразку (піностійкість – 69%, піноутворююча здатність – 200%). Визначено вітамінний склад десерту: вміст вітаміну В1 утричі більший, В2 – у 1,5 рази більший, В6 – у 1,5 рази більший, В9 – учетверо більший, С – удвічі більший, РР – майже вдвічі більший, В5 – утричі більший, Н – у 720 разів більший. Енергетична цінність нового зразка становить 41,31 ккал, що майже втричі рази нижче, ніж у контрольному зразку. Вміст сухих речовин становить 35%. Кислотніть досліджуваного зразка нижча, навіть за контрольний зразок (5,3 рН). Питомий об’єм десерту становить 300 м3/кг. На основі експертної оцінки розроблено профілограми органолептичних показників якості контрольного зразка та інноваційного десерту. Зроблено висновки щодо доцільності використання нової плодово-ягідної сировини в солодкій страві. The purpose of this article is to investigate the properties of a developed low-calorie sweet dish – a Sambuk dessert. To create the dessert, a new balanced composition of natural vegetable raw materials (topinambour puree – 14%, black currant puree – 12%, apple puree – 50%) was selected in combination with maltodextrin (glucose-fructose syrup) in the amount of 20% and dried egg protein (4%). Chemical composition of unconventional raw materials is analyzed. In the course of the research onformity of organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the finished sweet dish was confirmed. The effect of glucose-fructose syrup on the foamy structure of the dessert and its foaming capacity was also determined. Both indicators in the new sweet dish (MSS-4) are higher than in the control sample (foaminess – 69%, foaming capacity – 200%). The vitamin composition of the dessert was determined: vitamin B1 content 3 times higher, B2 – 1.5 times higher, B6 – 1.5 times higher, B9 – 4 times higher, C – 2 times higher, PP – almost 2 times higher, B5 – 3 times higher, H – 720 times higher. The energy value of the new sample is 41.31 kcal, which is almost 3 times lower than in the control sample. The solids content is 35%. The acid of the test sample is lower, even than the control sample (5.3 pH). The specific volume of the dessert is 300 m3/kg. On the basis of expert evaluation, profilograms of organoleptic quality indicators of control sample and innovative dessert were developed. The conclusions about the expediency of using new fruit and berry raw materials in sweet dishes are made.