Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету

Abstract

Внаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.

Due to the peculiarities of the chemical structure and the ability to swell and gel when heated in the presence of water, corn starch granules are a water-insoluble compound that can hydrate at high temperatures. Thanks to this, starch plays a decisive role in shaping the structure and consumer properties of pâtés. The conducted studies of the dependence of the change in shear stress on the shear rate of pastes showed that the amount of suspension in the paste recipe significantly affects the nature of the curves. The values of the shear stress of paste samples on tap water, catholyte, and anolyte increase sharply until the shear rate of 8 s-1 is reached, after which the curves change their character. When dosing the suspension (with 2% starch), an almost linear decrease in the indicator is observed. To a greater extent, the studied indicator is affected by the catholyte, because the range of change is 1326-923 Pa compared to the sample with tap water - 2437-1661 Pa and the sample on anolyte - 1649-1117 Pa. The highest yield point is characteristic of the control, which indicates the structural stability of the gel. When the dosage of starch suspension is increased, the sample of pate on tap water has higher shear stress values, and the lowest values on anolyte. The reason may be the effect of activated water on amylose retrogradation and syneresis.