Леткі сполуки соку суничного натурального неосвітленого

Abstract

Цінним продуктом переробки з ягід суниці є суничний сік, аромат якого формується під впливом аромату свіжих ягід, проте технологічні операції підігрівання й охолодження можуть істотно вплинути на вміст і склад летких сполук. У статті досліджено вміст і склад летких сполук соку суничного натурального неосвітленого. Сік суничний натуральний неосвітлений із ягід суниці суміші сортів Дукат, Хоней та Полка досліджено на вміст і склад летких сполук методом високоефективної рідинної хроматографії. Для встановлення вкладу кожного компонента визначали активність аромату (OAV) шляхом ділення концентрації речовини на її порогову концентрацію. Встановлено, що загальна сума ароматичних сполук у сокові суничному натуральному неосвітленому складала 17,51 мг/кг. У складі летких сполук виявлено ефіри, альдегіди, кислоти, лактони, фуранові похідні й терпени. Вагому частку серед ароматичних сполук соків складали кислоти — 60,1% та фуранони — 28,9% від загальної суми летких сполук. На частку ефірів припадає 3,9%, натомість вміст альдегідів не перевищив значення 1,3% від загальної суми летких сполук соку суничного. Розрахунок активності летких сполук показав, що серед них домінують фуранові похідні: 2,4-диокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуран-3-он і 2,5-диметил-4- метокси-3(2Н)-фуранон (мезифуран), які надають солодких, карамельних тонів. Високу активність виявляють у-декалактон, що відповідає за фруктові солодкі тони та ліналоол — солодкі квіткові. Серед ефірів, що представлені в ароматі соку, значну активність виявляє етилбутаноат, який характерний для свіжих трав’янистих нот. Активними сполуками також є 2-метилма- сляна кислота та капронова кислота, що надають аромату кисло-солодкого відтінку. Strawberry juice is a valuable product of processed strawberry; its odor is formed under the effect of fresh berry flavor, however technological processes of heating and cooling may have a considerable impact on the content and composition of volatile compounds. The purpose of the work was to study the content and composition of volatile compounds in natural unclarified strawberry juice. The content and composition of volatile compounds in natural unclarified strawberry juice, made of cultivars Dukat, Honey and Polka, were determined using the method of highly efficient liquid chromatography. To identify a share of each component, odor activity value (OAV) was determined with the help of division of substance concentration by its threshold concentration. It was established that total number of aromatic compounds in natural unclarified strawberry juice was 17.51 mg/kg. Ethers, aldehydes, acids, lactones, furanic derivatives and terpines were found in the composition of volatile compounds. Acids and furanones make a considerable share from the total volatile compounds among juice aromatic compounds, 60.1% and 28.9% respectively. The calculation of volatile compound activity showed that furanic derivatives dominated among them: 2.4-dioxy-2.5-di- methyl-3(2H)-furane-3-on and 2.5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)- furanone (mesifurane), which added sweet, caramel aroma. High activity was recorded in y-decalactone, which added fruit sweet flavor, and in linalool, which added sweet flower aroma. Ethylbutanoate appeared to be very active among others, represented in juice odor, and typical for fresh grass flavor. 2-methylbutanoic acid and hexanoic acid, which added sour-sweet flavor, were also active compounds.