Удосконалення технології інвертних сиропів гідролізом цукрози клеровок жовтого цукру

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – Технологія цукристих речовин. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2005. Робота присвячена удосконаленню технології інвертних сиропів з клеровок жовтих цукрів, застосування якої забезпечує високу біологічну та профілактичну цінність, стерильність кінцевого продукту. Розроблено два способи очищення клеровок жовтих цукрів: перекисом водню з моноамонійфосфатом і коагулянтом “Полвак”, на які отримано патенти України. Запропоновані способи забезпечують високі ефекти знебарвлення та очищення продуктів. Встановлено оптимальні параметри інверсії цукрози клеровок жовтих цукрів ферментативним та кислотним способами з їх інтенсифікацією ультразвуковими коливаннями та надвисокочастотним опроміненням. Розроблено комбіновану технологічну схему виробництва інвертного сиропу, реалізація якої дозволяє одержати солодкий продукт зі зниженим вмістом цукрози та підвищеним вмістом амінокислот, мікро- та макроелементів. The dissertation on competition of a scientific degree of candidate of technical science in the speciality 05.18.05 – Technology of sugary substances. – National university of food technologies, Kiev, 2005. Work is devoted to improvement of technology of the inverted syrups from solutions of brown sugars which application provides high biological and preventive value, sterility of an end-product. Two ways of solutions of brown sugars clarification are developed: peroxide of hydrogen with monoammoniyfosfat and coagulant "Polvac" on which patents of Ukraine are received. The suggested ways provide high effects of decolouration and clarification of products. Optimum parameters of inversion of saccharose solutions yellow sugars enzyme and acid by ways with their intensification ultrasonic fluctuations and a superhighfrequency irradiation are established. The combined technological circuit of manufacture of the inverted syrup which realization allows to receive a sweet product with the reduced contents of saccharose and the raised contents of amino acids, micro- and macrocells is developed.