Характеристика вітамінізованих купажів рослинних олій

Abstract

Досліджено зразки купажованих та вітамінізованих рослинних олій на стійкість їх до окислення. Встановлено, що купажовані олії мають таку ж здатність до процесів окислення, як і вихідні рослинні олії. Внесення до купажованих олій вітамінів-антиоксидантів (вітамін Е і β-каротин) дозволяє стабілізувати процес окислення і збільшити період індукції у 1,5-2 рази. Проведено аналіз жирно кислотного складу, визначено фізико-хімічні та органолептичні показники купажованих вітамінізованих рослинних олій. Розроблено рецептури купажованих рослинних олій для використання в продуктах харчування для здорових людей з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувальнопрофілактичного харчування з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 5 : 1. Kupazhovanyh the samples and fortified vegetable oils in their resistance to oxidation. Found that kupazhovani oils have the same ability to oxidation as the weekend vegetable oils. Adding to kupazhovanyh oil antioxidant vitamins (vitamin E and β-carotene) to stabilize the oxidation induction period and increase 1.5-2 times. Analysis of fatty acid composition, determined by physical, chemical and organoleptic kupazhovanyh fortified vegetable oils. Developed recipes kupazhovanyh vegetable oils for use in foods for healthy ratio of ω-6: ω-3 - 10: 1 and the ratio of food likuvalnoprofilaktychnoho ω-6: ω-3 - 5: 1.