Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів

Abstract

Дисертація присвячена розробці технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного та дослідження можливості його використання у виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання стулок мідій і субпродуктів ІІ категорії (рубця ВРХ) для збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини. Науково обґрунтовано режими ферментативного протеолізу (рН, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація ферментного препарату) «Колагеназою харчовою» рубця ВРХ. Розроблено технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з БМЗГ. Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних виробах, умови та терміни їх зберігання. The influence of the suggested fortifier upon the technological process, quality parameters, nutrition and biology value of the ultimate sausage products has been investigated. The content of calcium, phosphorus and Magnesium in ultimate products as well as their condition and warranty periods has been estimated.