Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку

Abstract

У статті розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок За результатами проведених досліджень встановлено, що при збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків), квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю. На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта», виготовленого за розробленою технологією. За результатами проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The article develops the technology of the dessert "Panna Kotta" with the use of wheat germ and wheat germ meal sawdust To justify the rational amount of meal from germs model compositions of desserts were made of wheat and flower pollen, in in which a part of the cream (from 5% to 10%) is replaced by meal from germs wheat, and part of the water (from 3% to 6%) was replaced by flower pollen According to the results of the conducted research, it was established that increasing the concentration of flower pollen and seed meal wheat, the organoleptic indicators of the dessert decrease, as a result obtaining a more viscous consistency. In this regard, it was established that rational concentration of wheat germ meal in the composition "Panna Cotta" dessert is 5% of the total weight (5% cream replacement), flower pollen - 3% of the total mass (3% water replacement). With the consistency of the finished dessert is dense enough, but general the organoleptic evaluation is 4.86 points, which is at the control level. Based on defined quality indicators and weighting factors a comprehensive indicator of the quality of the "Panna Cotta" dessert was calculated, manufactured according to the developed technology. For results The dessert technology has been substantiated and developed based on the conducted research "Panna Cotta" with the use of wheat germ meal and flower pollen, which allows you to expand the range of dishes functional purpose with increased food content fibers, minerals and vitamins. Developed dessert products can be recommended for everyday food diets of people working in heavy industry, live in ecologically polluted areas and all strata population, as well as to satisfy consumer demand for functional food products.