Розроблення технології харчоконцентратів на основі їстівних грибів

Abstract

Автореферат дисертації. Дисертація присвячена розробленню технології харчоконцентратів на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обґрунтовано вплив гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни хімічного складу, показники якості й кінетику сушіння грибних напівфабрикатів. Вивчено біохімічні й фізико-хімічні зміни грибів та їх напівфабрикатів у процесі обсмажування та сушіння. Розроблено та науково обґрунтовано технології харчоконцентратів на основі їстівних грибів видів глива звичайна та печериця двоспорова.Author's abstract of dissertation. Dissertation is dedicated to the development of technology of food concentrates on the basis of edible mushrooms. The influence of hydrothermal treatment and above-mentioned taste additives on the changes of chemical composition, parameters of quality and kinetics of drying of ready-to-cook foods of mushrooms has been searched and scientifically motivated. The biochemical and physico-chemical changes of mushrooms and their ready-to-cook foods have been studied in the process of frying and drying. Technologies of food concentrates on the basis of edible mushrooms of types Pleurotus Ostreatus and Agaricus bisporus are being scientifically underpinned and developed.