Вплив цитрусового пектину на якість борошняних кондитерських виробів

Abstract

Харчування – один з найважливіших факторів, що впливає на здоров'я. Раціональне та здорове харчування є важливою складовою здорового способу життя. Воно запобігає хворобам, продовжує життя і створює умови для належної адаптації людини до навколишнього середовища, яке має значущий вплив на здоров’я людей. Питання забруднення навколишнього середовища важкими металами було проблемою не одне десятиліття, а з початком повномасштабних військових дій на території нашої країни воно стало більш гострим. Під час вибуху і згоряння вибухових речовин і вибухових пристроїв утворюються азот, сажа, вуглеводні, діоксид свинцю, а також виділяється значна кількість газів. Крім того, під час бойових дій використовуються бойові машини з двигунами, що працюють переважно на дизельному паливі, при згорянні якого викидається значна кількість різних забруднюючих речовин. На основі аналізу забруднювачів довкілля під час бойових дій можна зробити висновок, що одними з найпоширеніших забруднювачів є сполуки свинцю, які потрапляють у навколишнє середовище в результаті стрільби з вогнепальної зброї та використання самохідних машин. Основний шлях, яким сполуки свинцю потрапляють в організм з навколишнього середовища – інгаляційний. Залежно від вмісту свинцю в повітрі, розміру і форми частинок в аерозолі та стану легеневої вентиляції, 35-60% від загальної кількості затримується в легенях і лише 5-10% потрапляє в організм через шлунково-кишковий тракт. З метою профілактики негативного впливу важких металів, що виділяються під час проведення бойових дій, на організм військовослужбовців пропонується здійснити удосконалення продуктів харчування. Удосконалення проводиться на прикладі борошняного кондитерського виробу «Галети». На основі аналізу літературних джерел, присвячених теоретичним та практичним підходам до удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з метою надання детоксикуючих властивостей, встановлено, що актуальним є використання цитрусового пектину. Проаналізовано вплив пектину на якість готового виробу, встановлено зміну органолептичних показників. Описано вплив доданого компоненту на кислотність готового виробу та показники окисно-відновного потенціалу Nutrition is one of the most important factors affecting health. Rational and healthy food is an important component of a healthy lifestyle. It prevents diseases, prolongs life and creates conditions for proper adaptation of a person to the environment, which has a significant impact on people's health. The issue of environmental pollution with heavy metals has been a problem for decades, and with the beginning of full-scale military operations on the territory of our country, it became more acute. During the explosion and combustion of explosives and explosive devices, nitrogen, soot, hydrocarbons, lead dioxide are formed, and a significant amount of gases are released. In addition, combat vehicles with engines running mainly on diesel fuel are used during hostilities, the combustion of which emits a significant amount of various pollutants. Based on the analysis of environmental pollutants during combat operations, it can be concluded that among the most common pollutants are lead compounds that enter the environment as a result of firing firearms and the use of self-propelled vehicles. The main route by which lead compounds enter the body from the environment is inhalation. Depending on the content of lead in the air, the size and shape of the particles in the aerosol and the state of pulmonary ventilation, 35-60% of the total amount is retained in the lungs and only 5-10% enters the body through the gastrointestinal tract. In order to prevent the negative impact of heavy metals released during hostilities on the body of military personnel, it is suggested to improve food products. The improvement is carried out on the example of the flour confectionery product "Galeta". Based on the analysis of literary sources devoted to theoretical and practical approaches to improving the technology of flour confectionery products in order to provide detoxifying properties, it was established that the use of citrus pectin is relevant. The effect of pectin on the quality of the finished product was analyzed, and the change in organoleptic indicators was determined. The effect of the added component on the acidity of the finished product and indicators of redox potential is described.