Оптимізація процесу подрібнення м’ясної сировини з курятини на основі комплексного показника якості

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 – процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. – Національній університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено оптимізації процесу подрібнення м’ясної сировини з курятини на основі комплексного показника якості. Визначено вплив конструктивно-технологічних параметрів обладнання для реалізації процесу подрібнення на показники якості фаршевих продуктів, а також на енергоспоживання процесу подрібнення. В результаті досліджень встановлені оптимальні умови процесу подрібнення різних видів м’яса курятини, які гарантують відповідність фізико-хімічним вимогам НД, а також найкращі реологічні показники. Оптимальні режими процесу подрібнення м’яса курятини обґрунтовані на підставі узагальненого параметра, для отримання якого були розроблені методичні питання комплексної кількісної оцінки якості. Отримана математична модель залежності комплексного показника, придатна для прогнозування якості фаршів, зменшення енергоспоживання й управління процесом подрібнення різних видів м’яса курятини. Результати досліджень впроваджені у виробництво. Розроблено проект нормативної документації ТУ У 15.1-02070938206:2015 «Фарш з м’яса курятини». The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.12 - processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical industries. - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2018. Stukalskaya NM Optimization of the process of grinding meat products from chicken on the basis of a complex quality index. - The manuscript The dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of technical sciences in the specialty 05.18.12 - processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical industries. - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to optimization of the process of growth of meat raw material from chicken on the basis of a complex quality index. The influence of the structural and technological parameters of the equipment for the realization of the grinding process on the quality indices of the ground products, as well as on the energy consumption of the grinding process is determined. As a result of the study, optimal conditions for processing various types of chicken meat have been established, which guarantee compliance with the physical and chemical requirements of ND, as well as the best rheological indicators. The optimal modes of the process of chopping chicken meat are based on the general parameters for which the methodological issues of integrated quantitative assessment of quality have been developed. The mathematical model of the dependence of the complex index, which is suitable for predicting the quality of minced meat, reducing energy consumption and managing the process of grinding various kinds of chicken meat, is obtained. Research results are introduced into production. A draft of the normative documentation TU U 15.1-02070938206: 2015 "Chicken Chicken Stuff" was developed.