Вплив магнію та цинку на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів: порівняльне дослідження

Abstract

У статті наведено результати дослідження використання в рецептурі пшенич-ного хліба колоїдних розчинів наноформ Mg і Zn, отриманих електроіскровим ме-тодом. Розраховану кількість колоїдних розчинів Mg і Zn вводили в тісто замість рецептурної кількості води. Встановлено, що Mg і Zn зумовлювали інтенсифікацію процесу бродіння у тісті, особливо у разі внесення цинку. Це дало змогу скоротити тривалість вистоювання тістових заготовок. Готові вироби, збагачені Mg і Zn, характеризувалися яс-кравішим забарвленням скоринки, що було найбільш помітним у зразках із цинком, і більшим об’ємом, особливо у виробах із додаванням магнію. The nutrition of the population of Ukraine today is characterized by the so-called "hidden hunger" caused by a deficiency of both vitamins and minerals. Enrichment of bakery products with bioavailable forms of biogenic metals magnesium and zinc will make it possible to give products an increased biological value without increasing their caloric content and provide these minerals to a wide range of people. The paper presents the results of a study of the use of colloidal solutions of magnesium and zinc obtained by the electric spark method in the formulation of wheat bread. The calculated amount of colloidal solutions of magnesium and zinc was added to the dough instead of the prescription amount of water. It was found that magnesium and zinc, at the established dosages, caused the intensification of the fermentation process in the dough, and to a greater extent in the case of zinc. This made it possible to reduce the duration of proofing of dough pieces.