The study of the rheological of pectin gels with mono-and disaccharides

Abstract

At manufacturing of confectionary products can be used the different mono- and disaccharides – glucose, fructose, saccharose, lactulose and so on. The study of rheological parameters of pectin gels, made on the base of apple puree and different sugars, allowed establish the regularities of sugars influence on the state of pectin gels. The received data ground technological modes of formation of gel-like confectionary masses, namely the increase of the temperature of formation of gels, based on fructose and glucose. При виготовленні кондитерських виробів можуть бути використані різні моно- і дисахариди – глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактулозу і так далі. Вивчено реологічні параметри пектинових гелів, виготовлених на основі яблучного пюре і різних цукрів, що дозволило встановити закономірності впливу цукру на стан пектинових гелів. Прийняті дані пояснюють технологічні режими формування гелеподібних мас, а саме: підвищення температури формування гелів на основі фруктози і глюкози