Функціональні властивості та технологічні аспекти йогурту з прянощами

Abstract

В аналітичному огляді систематизовано науково-технічну інформацію про особливості застосування прянощів у складі йогурту. Наведено дані щодо функціональних властивостей прянощів та особливостей їхнього впливу на антиоксидантну активність, антимікробні властивості, активність пробіотичних бактерій, реологічні характеристики і термін придатності йогурту. Узагальнено технологічні параметри виробництва функціонального йогурту з прянощами. Проаналізовано біохімічні механізми дії активних сполук прянощів, методи їх інкапсуляції та підвищення біодоступності. Визначено регіональні особливості ринку функціональних молочних продуктів і перспективи розвитку персоналізованого харчування. Розглянуто вплив прянощів на органолептичні властивості та харчову цінність йогурту. Визначено перспективи розвитку застосування прянощів у складі ферментованих молочних напоїв. The analytical review systematizes scientific and technical information on the features of the use of spices in yogurt. Data are provided on the functional properties of spices and the features of their impact on antioxidant activity, antimicrobial properties, activity of probiotic bacteria, rheological characteristics and shelf life of yogurt. Technological parameters for the production of functional yogurt with spices are summarized. The biochemical mechanisms of action of active spice compounds, methods of their encapsulation and increasing bioavailability are analyzed. Regional features of the market for promising functional dairy products and the development of personalized nutrition are determined. The influence of spices on the organoleptic properties and nutritional value of yogurt is considered. Prospects for the development of the use of spices in stored fermented milk drinks are determined.