Study of the dynamics of oxidation of vegetable oils to prolong the storage

Abstract

The oxidation of oils was analyzed using the peroxide number indicator, which showed that the ratio of the average rates of peroxide compound accumulation in unrefined flaxseed oil, refined traditional sunflower oil, and refined high-oleic sunflower oil was 54:43:1, indicating a proportional relationship with their degree of unsaturation. The primary oxidation products formed in the oil are unstable, leading to the formation of new radical compounds and more stable secondary oxidation products. The study included the determination of carbonyl compounds, characterized by the anisidine number. Results. The research revealed an important feature of unrefined flaxseed oil oxidation: the anisidine number increased more rapidly compared to refined traditional and high-oleic sunflower oils. This indicates the relative instability of unrefined flaxseed oil hydroperoxides, which undergo destruction to form carbonyl and other secondary compounds. Due to its high content of polyunsaturated fatty acids, unrefined flaxseed oil is vulnerable to oxidation and mixing it with refined high-oleic sunflower oil can enhance the oxidative stability of food products. Conclusions. The results highlight the importance of considering the dynamics of oxidation processes when selecting vegetable oils for food products and suggest that mixing different types of oils can improve their oxidative stability and the overall stability of food products. Окислення олій аналізували за допомогою індикатора пероксидного числа, який показав, що співвідношення середніх швидкостей накопичення пероксидних сполук у нерафінованій лляній олії, рафінованій традиційній соняшниковій олії та рафінованій високоолеїновій соняшниковій олії становило 54:43:1, що свідчить про пропорційний зв'язок зі ступенем їх ненасиченості. Первинні продукти окислення, що утворюються в олії, є нестабільними, що призводить до утворення нових радикальних сполук та більш стабільних вторинних продуктів окислення. Дослідження включало визначення карбонільних сполук, що характеризуються анізидиновим числом. Результати. Дослідження виявило важливу особливість окислення нерафінованої лляної олії: анізидинове число збільшувалося швидше порівняно з рафінованою традиційною та високоолеїновою соняшниковою оліями. Це свідчить про відносну нестабільність гідропероксидів нерафінованої лляної олії, які зазнають руйнування з утворенням карбонільних та інших вторинних сполук. Через високий вміст поліненасичених жирних кислот нерафінована лляна олія вразлива до окислення, і змішування її з рафінованою високоолеїновою соняшниковою олією може підвищити окислювальну стабільність харчових продуктів. Висновки. Результати підкреслюють важливість врахування динаміки процесів окислення під час вибору рослинних олій для харчових продуктів і свідчать про те, що змішування різних типів олій може покращити їхню окислювальну стабільність та загальну стабільність харчових продуктів.