Характеристика біохімічних змін, що відбуваються в процесі зберігання пива

Abstract

Основною проблемою в процесів виробництва пива є збільшення тривалості зберігання пива без значних органолептичних чи фізико-хімічних змін. Процеси помутніння та пов’язані з цим зміни аромату і смаку пива спричиняють 2 групи факторів – біологічні, що обумовлені розвитком у готовому пиві мікроорганізмів і визначають біологічну стійкість, та фізико-хімічні перетворення колоїдних речовин пива, які обумовлюють його колоїдну стійкість. Біологічна стійкість пива обумовлена розвитком у ньому мікроорганізмів, які здатні викликати в ньому помутніння або утворення осаду, а також призводити до псування пива за рахунок продуктів життєдіяльності. Кількість таких мікроорганізмів невелика, оскільки пиво завдяки наявності спирту, СО2 і гірких речовин, а також низькому рівню рН, анаеробному середовищу та низьким температурам. Таким чином, в пиві здатні розвиватися лише молочнокислі бактерії, грамнегативні бактерії родів Pectinatus і Megasphaera, а також активні дріжджі. Від моменту контамінації мікроорганізмами до появи помутніння чи осаду проходить певний час, який залежить від ступеня контамінації, приналежності мікроорганізмів до того чи іншого роду і від ступеня їх адаптації до середовища, а також від властивостей пива, наявності кисню і температури зберігання

The main problem in beer production processes is increasing the duration of beer storage without significant organoleptic or physicochemical changes. Clouding processes and related changes in the aroma and taste of beer are caused by 2 groups of factors - biological, which are caused by the development of microorganisms in the finished beer and determine biological stability, and physico-chemical transformations of colloidal substances of beer, which determine its colloidal stability. The biological stability of beer is due to the development of microorganisms in it, which can cause turbidity or the formation of sediment in it, as well as lead to beer spoilage due to waste products. The number of such microorganisms is small, because beer is due to the presence of alcohol, CO2 and bitter substances, as well as a low pH level, an anaerobic environment and low temperatures. Thus, only lactic acid bacteria, gram-negative bacteria of the genera Pectinatus and Megasphaera, as well as active yeast can grow in beer. From the moment of contamination by microorganisms to the appearance of turbidity or sediment, a certain amount of time passes, which depends on the degree of contamination, the belonging of microorganisms to one or another genus and the degree of their adaptation to the environment, as well as the properties of beer, the presence of oxygen and the storage temperature