Обґрунтування складу та спосіб отримання композиції харчових волокон різноспрямованої дії

Abstract

Актуальним завданням для сучасної харчової промисловості України є пошук нових перспективних і водночас дешевих джерел харчових волокон. Саме такий напрям досліджень обрано у пропонованій статті, де обґрунтовано вибір нетрадиційних джерел — жому цукрових буряків та цедри цитрусових — для виробництва натуральних композицій із підвищеним вмістом харчових волокон (ХВ), які можна застосовувати як безпосередньо, так і для збагачення різних харчових основ. Ці вторинні сировинні ресурси багаті не лише на ХВ, а й містять достатні кількості вітамінів, особливо групи В, мінеральних елементів, тобто саме тих сполук, які необхідні в раціонах харчування населення екологічно небезпечних зон. Сукупність названих компонентів свідчить про можливість істотної перебудови метаболічних процесів в організмі за рахунок його очищення, виведення «шкідливого» холестерину, запобігання накопиченню радіонуклідів тощо. Запропоновано використовувати низькотемпературні методи сушіння (30... 35°С) обраних предметів дослідження, які гарантовано забезпечать збереження в готових сухих напівфабрикатах усього комплексу цінних сполук, синтезованих природою у сировині. Для підвищення біологічної доступності компонентів створеної композиції використовується дезінтеграторне подрібнення сухих матеріалів, у процесі якого поряд із диспергуванням продукту досягається активування його складників, що посилює ефект їхньої дії на організм людини. Характеристика і спосіб виробництва композиції харчових волокон з двох різнорідних джерел — жому цукрового буряку та цедри цитрусових — дає підстави віднести її до групи дієтичних добавок, у якій в концентрованому вигляді і в значно доступнішій для засвоєння організмом формі містяться пектинові речовини, целюлоза, геміцелюлози, мінеральні речовини тощо. Можна прогнозувати перспективність використання створеної композиції як для корегування роботи шлунково-кишкового тракту, так і для дезінтоксикації організму.