Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні

Abstract

Досліджено хлібопекарські властивості суцільнозмеленого борошна спельти та встановлено доцільність його використання у складі композитних сумішей. Встановлено, що хліб з нього, порівняно з хлібом з пшеничного борошна, має менший об'єм, показники пористості і формостійкості. Це вимагає розроблення технологічних заходів, спрямованих на поліпшення якості хліба з борошна спельти. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.