Розроблення способу отримання зефіру оздоровчого призначення

Abstract

У роботі підтверджено доцільність використання у технології зефіру нової нетрадиційної сировини (пюре фізалісу, калини та терену), що дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю. Застосування саме цієї сировини у технології зефіру дозволяє збагатити його значною кількістю БАР, вміст яких у традиційному зефірі є незначним, розширити асортимент зефірних виробів та асортимент кондитерських виробів оздоровчого призначення. The work confirmed the feasibility of using in technology of zephyr new raw materials (Physalis, Viburnum and Blackthorn sauce), allowing health improvement final product with good taste and decorative appearance, high nutritive value creation. By trial cooking it was set the ratio of ingredients and optimal technological regimes, providing the finished product of high quality, and the estimation of organoleptic and quality indicators of finished product was given. In result, we have chosen such a combination of a wild berries sauce composition: 5 % viburnum sauce, 15 % physalis sauce, 10 % blackthorn sauce. Products with the addition of such a quantity of functional supplements had high organoleptic characteristics, had the creamy color, pleasant berry aftertaste. The use of this raw material in zephyr technology allows to enrich it significant amount of biologically active substances (BAS), the content of which in traditional zephyr is insignificant, to expand the range of zephyr products and an assortment of pastries with health improvement purpose.