Основні аспекти використання багатошарових полімерних матеріалів для пастеризації та стерилізації продукції в м’ясопереробній галузі

Abstract

Мета дослідження: основною метою досліджень є вивчення структур багатошарових полімерних матеріалів, що пропонуються на вітчизняному та закордонному ринках для виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів з метою вдосконалення процесів виробництва даних продуктів та розробки рекомендацій щодо найбільш актуальних структур полімерних багатошарових плівок (пакетів) для використання при виготовленні даного виду продукції. Методика дослідження: був перевірений кількісний та якісний склад дослідних багатошарових полімерних плівок та пакетів. Запаковані тестові зразки м’ясопродуктів були досліджені за структурно-механічними властивостями, перевірені: зміна органолептичних показників до та після повторної термічної обробки (пастеризації), активність води, мікробіологічні дослідження, залежність даних показників від вмісту основної сировини в продукті. Використовувались стандартні методи досліджень. Результати: розроблені рекомендації щодо технології виробництва даного виду продуктів, умов пакування, вибору пакувальних матеріалів, перегляду термінів зберігання. Висновки: виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів є перспективним напрямком в м’ясопереробній галузі, що обґрунтовує актуальність наукових досліджень даного напряму з метою впровадження нових високотехнологічних продуктів, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. Purpose of the research: the main purpose of the research is to study the structures of multilayer polymeric materials offered on the domestic and foreign markets for the manufacture of pasteurized and sterilized meat products to improve the processes of these products manufacture and to develop the recommendations for the most relevant structures of polymeric multilayer films (packages) for use when manufacturing this type of product. Research methodology: quantitative and qualitative composition of the experimental multilayer polymer films and packages was checked. Packaged test samples of meat products were investigated for the structural and mechanical characteristics; it has been checked: change of organoleptic parameters before and after repeated heat treatment (pasteurization), water activity, microbiological research, dependence of these indicators on the content of the main raw material in the product. Standard methods of research have been used. Results: recommendations on the technology of production of this type of products, packing conditions, choice of packaging materials, and revision of storage periods have been developed. Conclusions: - it is important to review the terms of storage of pasteurized meat products in accordance with the current normative documentation with the purpose of their prolongation or the development of new normative and technological documentation, - to select the packaging materials with the best characteristics to ensure a stable storage term of products, resistant to high temperatures, having good mechanical and high barrier properties, - to take into account that when exposed to temperatures near 100 °С, it is also necessary to use glue for the lamination and inks for printing that are resistant to high temperatures and used to sterilize the product at temperatures above 100 °С, - for certain types of products, in order to keep the guaranteed good appearance of the product, peeling is required before its packaging and making a repeated heat treatment or manufacture of such a product without shell. This is due to the breaking of the shell in the process of pasteurization or sterilization of the packed product. The production of pasteurized and sterilized meat products is a promising area in the meat processing industry, which substantiates the relevance of scientific research in this area with the purpose of introducing new high-tech products that will be competitive not only on the Ukrainian but also on the European market.