Перспективи використання безлактозного кефіру в хлібопеченні

Abstract

Хлібні вироби є важливою складовою традиційного харчування споживачів різного віку. Однак хімічний склад більшості виробів характеризується незбалансованістю за макро- і мікроелементами. Одним з таких дефіцитних компонентів є кальцій. Збагачення хліба кальцієм може проводитися декількома способами, кожен з яких має свої недоліки. Найефективнішим вважається збагачення за рахунок використання природної сировини, що містить кальцій в органічній формі. У ході досліджень оцінювали перспективність використання з цією метою безлактозного кефіру. Зокрема, порівнювали споживчі характеристики виробів, виготовлених за традиційною рецептурою та із заміною 50%, 75% і всієї розрахованої кількості води на кефір. Виготовлений хліб має приємний смак і аромат, дещо темніше забарвлення скоринки. Незначне зниження питомого об’єму хліба компенсується кращою формостійкістю та меншою вологовтратою під час випікання. Можна стверджувати, що безлактозний кефір є перспективною сировиною для хлібопечення. Він здатен покращувати харчову цінність і органолептичних показники готових виробів, а також розширити аудиторію споживачів, залучивши людей з лактозною непереносимістю.

Bread products are an important component of traditional diets for consumers of various ages. However, the chemical composition of most bread products is typically unbalanced in terms of macro- and microelements. One such deficient component is calcium. Enriching bread with calcium can be done in several ways, each with its own drawbacks. The most effective method is considered to be enrichment through the use of natural ingredients that contain calcium in organic form. Research evaluated the potential of using lactose-free kefir for this purpose. Specifically, the study compared consumer characteristics of bread products made with traditional formulations and with 50%, 75%, and the full calculated water quantity replaced by kefir. The resulting bread has a pleasant taste and aroma, with a slightly darker crust color. A minor reduction in specific volume is compensated by improved shape stability and reduced moisture loss during baking. It can be stated that lactose-free kefir is a promising raw material for bread baking. It can enhance the nutritional value and organoleptic properties of finished products, while also expanding the consumer base by including people with lactose intolerance.