Influence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of bread

dc.contributor.authorMedvid, Irina
dc.contributor.authorShydlovska, Olena
dc.contributor.authorIshchenko, Tatiana
dc.date.accessioned2021-11-10T08:54:23Z
dc.date.available2021-11-10T08:54:23Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractУ статті досліджено вплив знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка на реологічні властивості і мікроструктуру безглютенового рисового тіста та показники якості готового хліба. Для визначення ефективності використання даних емульгаторів було використано технологію хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна за допомогою амілолітичних ферментів. Для оцінки реологічної поведінки тіста аналізували його в’язко-пластичні властивості (напругу зсуву та ефективну в’язкість тістових систем) за допомогою ротаційного віскозиметру, мікроструктуру тіста досліджували шляхом мікроскопіювання. Для визначення фізико-хімічних показників якості готового хліба використовували традиційні методи. Результати показали, що включення емульгаторів змінювало поведінку рисового тіста, про що свідчать різні в’язко-пластичні властивості та мікроструктура тістових систем, та здійснювало вплив на такі якісні характеристики готового хліба, як питомий об’єм та пористість. Встановлено, що використання комбінації емульгаторів зі знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка в технології рисового хліба у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна сприяє суттєвому покращенню реологічних властивостей та структури безглютенового тіста та забезпечує високі показники питомого об’єму і пористості готових виробів. The article investigates the influence of low-fat lecithin, sunflower oil, and dry egg white on the rheological properties and microstructure of gluten-free rice dough and quality indicators of ready-made bread. To determine the effectiveness of the use of these emulsifiers, the bread technology with implementation of enzyme modificated (by amylolytic enzymes) flour starch was used. To assess the rheological state of the dough, its viscoplastic properties (shear stress and effective viscosity of the test systems) were analyzed using a rotary viscometer. The dough microstructure was examined by microscopy. Traditional methods to determine physical and chemical indicators of ready-made bread quality were used. The results showed that the emulsifiers implementation changed the behavior of rice dough, and had the positive effect on the qualitative (specific volume and porosity). It has been found that the use of a combination of emulsifiers from low-fat lecithin, sunflower oil, and dried egg white in rice bread technology in combination with enzymatic modification of flour starch significantly improves the rheological properties and structure of gluten-free dough and provides high indicators of specific volume and porosity of ready-made products.uk_UA
dc.identifier.citationMedvid, І. Influence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of bread / І. Medvid, О. Shydlovska, Т. Ishchenko // Food and Environment Safety. – 2021. – Volume XХ, Issue 3. – Р. 172-181.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36623
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectбезглютеновий хлібuk_UA
dc.subjectрисове тістоuk_UA
dc.subjectлецитинuk_UA
dc.subjectсоняшникова оліяuk_UA
dc.subjectсухий яєчний білокuk_UA
dc.subjectgluten-free breaduk_UA
dc.subjectrice doughuk_UA
dc.subjectsunflower oiluk_UA
dc.subjectlecithinuk_UA
dc.subjectdried egg whiteuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleInfluence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of breaduk_UA
dc.typeOtheruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
document (2).pdf
Розмір:
715.27 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Зібрання