Особливості використання молочних білків у складі ковбас вареної групи

Abstract

З метою покращення органолептичних показників м'ясних продуктів та підвищення їх харчової та біологічної цінності, шляхом збалансування за аміно- та жирнокислотним складом розроблено рецептури білково-жирових емульсій (БЖЕ) з молочними білками сироваткою, маслянкою та казеїн атом натрію. Досліджено технологічні функції інгредієнтів білково-жирової емульсії та вплив на якість готового продукту. Встановлено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш казеїнату натрію 70% та маслянки 30 %. Завдяки емульгуючим властивостям суміші молочних білків не відбувається втрат жиру у вільному стані при термічному обробленні ковбасних виробів вареної групи та не утворюються бульйонно-жирові напливи. Розроблено рецептури варених ковбас, сосисок та сардельок з використанням БЖЕ, проведено органолептичну оцінку розроблених продуктів. In order to improve the organoleptic parameters of meat products and increase their nutritional and biological value, formulations of protein-fat emulsions (BZHE) with milk proteins with whey, buttermilk and casein sodium were developed by balancing on the amino and fatty acid composition. The technological functions of protein-fat emulsion ingredients and the effect on the quality of the finished product have been investigated. It has been established that the best functional and technological properties are BJE, which includes a mixture of sodium caseinate sodium 70% and a lubricant 30%. Thanks to emulsifying the properties of a mixture of milk proteins does not occur fat loss in the free state during the heat treatment of sausage products of the boiled group and do not produce bouillon-fatty influxes. The recipes of cooked sausages, sausages and sausages using BZH were developed, an organoleptic assessment of the developed products was carried out.