Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності

Abstract

Дисертацію присвячено удосконаленню технології затяжного, цукрового, здобного печива з метою зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності. Науково обґрунтовано доцільність використання цукрозамінника лактитолу та суміші лактитол – фруктоза у технології здобного, цукрового, затяжного печива зниженої глікемічності, використання рослинних дієтичних волокон Beneo™НРХ з метою зниження калорійності здобного, цукрового печива та зниження калорійності до рівня редукованої. Досліджено технологічні властивості цукрозамінників лактитолу і фруктози. Встановлено вплив лактитолу, фруктози та суміші, утвореної на їх основі, на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактитол доцільно використовувати у технології здобного і цукрового печива, а лактитол у кількості 8 % до маси готового виробу – для виробництва затяжного печива. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання рослинних дієтичних волокон у технології здобного, цукрового печива зниженої калорійності. Встановлено раціональне використання ПППЗ, лляної олії та овочевого пюре у технології печива покращеної фізіологічної цінності.

The candidate's thesis is devoted to the protracted saccharine short pastry technology improvement by means of lessening of glicemic load, caloric content and development of physiological value. It is scientifically proved that the usage of such sweeteners as lactitol and mixtures of lactitol and fructose in technologies of protracted saccharine short pastry of reduced glicemic load, and the usage of dietary vegetable fibres of Beneo HPX, with the purpose of lessening of caloric content of this kind of pastry to the reduced level is rational. Technological properties of such sweeteners as lactitol and fructoses have been investigated as well. The influence of lactitol, fructoses and the mixture on their basis on physical, structural and mechanical properties of dough and baked products has been defined too. It has been established that it is expedient to use lactitol in technology of saccharine and short pastry, but it is expedient to use lactitol in an amount of 8 % to the mass of the finished product in the production of the protracted pastry. The possibility of the dietary fibres usage in technologies of saccharine and short pastry of reduced caloric content is scientifically proved.