Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон
Вантажиться...
Файли
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It was established that the use of powder from apple pomace in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% of the mass of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory indicators of the quality of the products. The use of powder from apple pomace allows to increase the content of dietary fibers in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to ensure the daily need for them at the level of 22.9%. Indicators of the chemical composition of semi-finished products for pizza using apple pomace powder have improved by some indicators compared to the control: the content of group B vitamins has increased by 58.33%, the amount of vitamin PP has increased by 63.64%, and the amount of manganese has increased by 26.32%. Indicators of the chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder improved by some indicators compared to the control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, and the amount of manganese increased by 4.53%. The satisfaction of the daily need for dietary fiber when consuming 100 g of processed pizza increases from 4.0 to 23.7%, for potassium - from 3.71 to 9.63%, for vitamin B1 - from 2.94 to 7.65%, for vitamin B2 - from 4.0 to 8.0% compared to the control. The comprehensive indicator of the quality of semi-finished products for pizza using powder from apple pomace was calculated, which is 2.6 units, which is 22.9% higher than the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers consists in expanding the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection of the body from the negative impact of the environment environment The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, харчова цінність, напівфабрикат піци, харчова технологія, дріжджове тісто, яблучні вичавки, харчові волокна, nutritional value, semi-finished pizza, food technology, yeast dough, apple juice, dietary fiber
Бібліографічний опис
Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон / А. В. Антоненко, Т. В. Бровенко, М. Ю. Криворучко, Н. М. Стукальська, Г. А. Толок, О. Г. Тонких // Вісник Хмельницького національного університету. 2022. – №4 (311). – С. 29-34