Розширення асортименту чизкейків для закладів ресторанного господарства

Abstract

У статті представлено результати досліджень щодо шляхів розширення асортименту, розроблення рецептури та технології чизкейків з використанням ягід малини та трояндового сиропу.Наведено характеристику, переваги та особливості ягід малини та трояндового сиропу як перспективного інгредієнта чизкейків.Експериментально встановлено, щовведення ягід малини та сиропу підвищує вологість (за рахунок природної вологи ягід та сиропу), знижує рН і зменшує вміст цукру на 20–25 %. Внесення ягід малини та трояндового сиропу дещо впливає на висоту готового чизкейку, вона зменшується від 1 до 3 мм.Дозування ягід малини в кількості 20 % та збільшення вмісту трояндового сиропу понад 7,5 % сприяє появі тріщин на поверхні готового чизкейку.Чизкейкз раціональним вмістом ягід малини та трояндового сиропу має знижену на 7 % калорійність і на 21 % менший вміст цукрів за рахунок часткової заміни цукру-піску натуральним трояндовим сиропом. Значне зростання харчових волокон (за рахунок малини), що сприятиме кращому травленню та уповільнить всмоктування глюкози.Розроблена рецептура та технологія сприятиме розширенню асортименту десертної продукції з використанням сезонної сировини і зниженим вмістом рафінованого цукру, які поєднують високу поживну, біологічну цінність та приємні органолептичні характеристики. The article presents the results of research on ways to expand the range, develop a recipe and technology for cheesecakes using raspberries and rose syrup. The characteristics, advantages and features of raspberries and rose syrup as a promising ingredient for cheesecakes are presented. It was experimentally established that the introduction of raspberries and syrup increases humidity (due to the natural moisture of the berries and syrup), reduces pH and reduces sugar content by 20–25%. The introduction of raspberries and rose syrup slightly affects the height of the finished cheesecake, it decreases from 1 to 3 mm.The dosage of raspberries in an amount of 20% and an increase in the content of rose syrup above 7.5% contributes to the appearance of cracks on the surface of the finished cheesecake. Cheesecake with a rational content of raspberries and rose syrup has a reduced calorie content by 7% and a 21% lower sugar content due to the partial replacement of granulated sugar with natural rose syrup. Significant increase in dietary fiber (due to raspberries), which will promote better digestion and slow down glucose absorption. The developed recipe and technology will contribute to expanding the range of dessert products using seasonal raw materials and a reduced content of refined sugar, which combine high nutritional, biological value and pleasant organoleptic characteristics.