Вплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структури

Вантажиться...
Ескіз

Дата

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому

Видавець

Анотація

У статті досліджено вплив технологічних режимів оброблення молочно- вівсяних сумішей на формування й стабілізацію структури морозива. Доведено, що одноступенева гомогенізація при тиску 12,5…15,0 МПа і температурі 75…85 °С забезпечує утворення стійкої дрібнодисперсної емульсії молочного жиру у складі морозива із середнім діаметром жирових кульок, що не перевищє 2,0…2,2 мкм. Встановлено, що тривалість визрівання суміші молочно-вівсяного морозива повинна становити до 8 год при температурі 4 °С і до 12 год при 6 °С. Для отримання морозива періодичним способом зі збитістю не нижче 70 % фризерування слід проводити при температурі не вище мінус 3 °С впродовж 6 хв або не вище мінус 4 °С впродовж 4…5 хв. An influence of processing treatments of oatmeal ice cream mixes on the formation and stabilization of ice cream structure has been studied. The process of single-stage homogenization at a pressure rate from 12.5 to 15.0 MPa and a temperature from 75 to 85 ºC is found to ensure the formation of stable small fat globules with average diameter less than 2.0-2.2 mm.The recommended duration of oatmeal ice cream mix aging is 8 or 12 hours at 4 °C or 6 ° C, respectively. It has been determined that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC during 6 minutes or at minus 4 ºC from 4 to 5 minutes in case of a batch freezer using.

Опис

Бібліографічний опис

Рибак, О. М. Вплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структури / О. М. Рибак, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2014. – Т. 20, № 2. – С. 221–227.

Колекції

Підтвердження

Рецензія

Додано до

Згадується в