Дослідження впливу порошку сублімованої ожини на споживчі характеристики кексів

Abstract

У роботі досліджено вплив порошку сублімованої ожини на споживчі характеристики кексів. Проведено оптимізацію рецептури за рахунок варіювання вмісту добавки, кількості хімічного розпушувача та тривалості замішування тіста. Встановлено, що оптимальним є внесення 10 % порошку сублімованої ожини на заміну пшеничного борошна, 1,25 г розпушувача та замішування тіста протягом 8 хв. Розроблені кекси характеризувалися привабливими органолептичними властивостями, приємним ягідним ароматом і смаком, а також підвищеним вмістом мінеральних речовин і вітамінів. Розраховано, що додавання порошку ожини сприяє незначному зниженню енергетичної цінності виробів. Дослідження збереженості показало, що найкраще збереження споживчих характеристик кексів протягом трьох місяців забезпечує пакування в поліетиленову плівку. Отримані результати підтверджують доцільність використання порошку сублімованої ожини для підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів. The study investigated the influence of freeze-dried blackberry powder on the consumer characteristics of muffins. The formulation was optimized by varying the amount of the additive, the quantity of chemical leavening agent, and the dough mixing time. It was established that the optimal formulation included the replacement of 10% of wheat flour with freeze-dried blackberry powder, the addition of 1.25 g of leavening agent, and dough mixing for 8 minutes. The developed muffins were characterized by attractive sensory properties, a pleasant berry aroma and flavor, and an increased content of minerals and vitamins. The addition of blackberry powder was found to contribute to a slight reduction in the energy value of the products. Shelf-life studies demonstrated that polyethylene film provided the best preservation of consumer characteristics during three months of storage. The obtained results confirm the feasibility of using freeze-dried blackberry powder to enhance the nutritional value of flour confectionery products.