Зміна кольору консервів з ягід суниці впродовж зберігання

Abstract

Ягоди суниці садової — цінна сировина для виробництва консервів, якість яких значною мірою залежить від кольору. Проте під час зберігання колір консервів змінюється, що зумовлено втратою червоного пігменту через зменшення вмісту антоціанів, формуванням коричневих пігментів і знебарвленням від забруднення важкими металами. Мета дослідження полягала в тому, щоб встановити характер змін кольору консервів з ягід суниці протягом 6, 12 і 18 місяців зберігання. Колір варення, джемів, компотів і соку суничного натурального неосвітленого досліджували шляхом вимірювання оптичної густини витяжки на фотоелектроколориметрі. Розраховували інтенсивність забарвлення, що характеризує зміну інтенсивності поглинання світла за довжин хвиль, які відповідають максимумам поглинання природними пігментами плодів та ягід, і відтінок, який визначає зміну інтенсивності поглинання світла в області довжин хвиль, що характеризують накопичення коричневих пігментів. Виявлено, що під час зберігання консервів із суниці спостерігається підвищення показників відтінку та інтенсивності забарвлення, що зумовлено наростанням жовто-коричневих пігментів у продукції. Найбільше цей процес виражений у соку суничному, а найменше — у варенні. В консервах з ягід суниці сорту Хоней антоціанові пігменти руйнуються швидше, тоді як у продуктах з сорту Полка вони більш стійкі.