Дослідження ліполізу в сирі, що визріває за участі двох видів плісняви

Abstract

Для оцінки інтенсивності ліполізу в сирі, що визріває за участі двох видів плісняви, показники, які характеризують ліполіз, порівняно з відповідними показниками сирів Рокфор і Камамбер. Кількість вільних жирних кислот у сирі визначали колориметричним методом, їх якісний склад досліджували методом газорідинної хроматографії, леткі жирні кислоти—методом дистиляції. Lipolysis intensity indicators of Blue Veined Brie were compared to corresponding indicators of Roquefort and Camembert cheeses. The quantity of free fatty acids in cheese was determined using colorimetric method; the qualitative composition was investigated by gas-liquid chromatography and volatile fatty acids, by the method of distillation.