Роль соединений серы в образовании аромата ветчинных изделий

Abstract

Изучение летучих серосодержащих соединений в ветчине с целью определения их влияния на качество продукта приобретают особую актуальность. Решение этого вопроса приблизит выявление закономерностей образования и взаимодействия компонентов аромата, что позволит создать научную, экспериментально подтверждающуюся теорию ароматообразования и направленно влиять на технологические процессы, получая продукт гарантированно высокого качества. Study of volatile sulfur-containing connections in a ham with the purpose of determination of their influence on quality of product acquire the special actuality. The decision of this question will approach the exposure of conformities to law of education and co-operation of components of aroma, that will allow to create the scientific, experimentally confirmed theory of formation of aroma and directionally to influence on technological processes, getting a product assuredly high quality.