Полівінілполіпіролідон для запобігання порожевінню у білих винах

Abstract

У статті досліджено вплив препаратів на основі піровінілпіропіралідону (ПВПП) на здатність до порожевіння, або «pinking» білих столових сухих виноматеріалів залежно від ступеня зрілості винограду та місця внесення препаратів. Матеріалами досліджень були білі столові виноматеріали, виготовлені в умовах виробництва із винограду сорту Шардоне з масовою концентрацією цукрів 200,1... 218,1 г/дм3. У технології застосовували комерційні препарати на основі ПВПП: Полікейс, Поліпрес AF, Поліклін, Фрешпротект, Колорпротект (Франція). ПВПП був внесений у сусло під час бродіння, решту препаратів використовували під час їх оклеювання. Дозування препаратів становило 6... 12 г/дал згідно з рекомендаціями виробника. Сусло сульфітували з розрахунку 80 мг/дм3, зброджували на расі дріжджів Lalvine Q23. Під час бродіння температуру сусла підтримували в межах 14... 16°С. Для виявлення виноматеріалів до «ріпкі^» використовували методику з перекисом водню. За здатність до порожевіння приймали відсоток відхилення оптичної густини виноматеріалів за довжини хвилі 520 нм після окиснення перекисом водню. Встановлено, що застосування ПВПП під час виготовлення виноматеріалів не захищає білі виноматеріали від окиснення, на відміну від використання препаратів на основі ПВПП на етапі оклеювання. Виявлено, що препарати Полікейс, Поліпрес AF, до складу яких входить казеїн і бентоніт або желатин, активне вугілля та желатин, сприяють більшому видаленню фенольних сполук і проявляють більшу ефективність для зниження прояву «pinking» у білих виноматеріалах під час оклеювання, ніж Поліклін, Фрешпротект, Колорпротект, що містять целюлозу, гуміарабік і рослинний протеїн. Ступінь визрівання винограду вливає на здатність виноматеріалів до порожевіння, що збільшується з підвищенням цукристості винограду, з якого вироблені виноматеріали. The effect of pyrovinylpyrrolidone (PVPP) preparations on the tendency to pinking of white dry table wines is investigated in the article. The influence of the degree of ripeness of grapes and the place of application of preparations on pinking is investigated in the article. The research materials were white table wine made in the production process. In the experiment Chardonnay grapes with a mass concentration of sugars 200.1... 218.1 g/l were used. In their technology, commercial drugs based on PVPP were used: Polykeys, Polypress AF, Polyclin, Freshprotect, Colorprotect (France). PVPP was added to the must during fermentation. Other preparations were introduced into the wine during the gluing. The dosage of preparations was 6 .1 2 g/dal according to the manufacturer’s recommendations. The must was sulfitated at a dosage of 80 mg/l, it was fermented on a Lalvine Q23 yeast race. During fermentation, the wort temperature was 14...16°C. To detect the tendency of wine materials to “pinking” a technique with hydrogen peroxide was used. The tendency to “pinking” was taken as the percentage deviation of the optical density of wine materials at a wavelength of 520 nm after oxidation with hydrogen peroxide. The use of PVPP in the manufacture of wine materials does not protect white wine materials from oxidation, unlike the use of PVPP preparations at the stage of gluing. The preparations Polikeys and Polypress AF, which include casein and bentonite or gelatin, activated carbon and gelatin, contribute to greater removal of phenolic compounds. These preparations are more effective in reducing the appearance of pinking in white wine materials during gluing than Polyclin, Freshprotect, Colorprotekt, containing cellulose, gum arabic and plant protein. The degree of ripening of the grapes influences the tendency of the wine materials to “pinking”, which increases with increasing sugar content of the grapes from which the wine materials are made.