Вплив концентрату гарбузового протеїну на технологічний процес виготовлення пшеничного хліба

Abstract

Метою роботи було визначити вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на перебіг мікробіологічних процесів в тісті та зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна. В технології виготовлення хлібобулочних виробів знайшли застосування гарбуз та продукти його переробки. Лецитин володіє емульгуючим властивостям завдяки своїй ліпідній природі та сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста. Газоутворювальна здатність тіста з лецитином підвищилась на 0,9%, а з концентратом гарбузового протеїну при збільшенні дозування знижувалася на 2,3–12,5 % порівняно зі зразком без цієї сировини. Це свідчило про погіршення ферментативної здатності дріжджів. Перший пік газоутворення на графіку динаміки виділення вуглекислого газу в тісті з додаванням лецитину спостерігався через 60 хв, після додаткового внесення 5–20 % концентрату гарбузового протеїну змістився до 65 хв, в той час як в контролі – через 50 хв. Зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну кількість вуглекислого газу, що виділяється в тісті, зменшувалася. Другий пік газоутворення для контрольного зразка спостерігався через 150 хв, а для зразків з концентратом гарбузового протеїну – пізніше на 15 хв. Концентрат гарбузового протеїну має високий вміст білка, який за своїм складом значно відрізняється від білків борошна. Це можна побачити на інфрачервоних спектрах відбивання відразу після змішування на довжині хвилі 2100 нм. Відносний коефіцієнт відбивання контрольного зразка тіста після замішування становив 0,34, а зразка з білковим концентратом – 0,32. Це вказувало на те, що навіть такий малий відсоток викликав конформаційні перетворення. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з лецитином має позитивний вплив на біологічну цінність хліба та надає йому оздоровчих властивостей

The aim of the work was to determine the influence of pumpkin protein concentrate in combination with sunflower lecithin on the course of microbiological processes in dough and changes in structural units in dough and bread made from wheat flour. Pumpkin and its processing products are used in the technology of making bakery products. Due to lipid nature and emulsifying properties of lecithin, it contributes to the improvement of the structural and mechanical properties of the dough. The gas-forming capacity of the dough with lecithin increased by 0.9%, and with pumpkin protein concentrate, when the dosage was increased, it decreased by 2.3–12.5% compared to the sample without this raw material. This indicated deterioration of the fermentative capacity of the yeast. The first peak of gas formation on the graph of the dynamics of carbon dioxide release in the dough with the addition of lecithin was observed after 60 min, after the addition of 5–20% pumpkin protein concentrate it shifted to 65 min, while in the control - after 50 min. As the dosage of pumpkin protein concentrate increased, the amount of carbon dioxide released in the dough decreased. The reason for this is a decrease in the availability of wheat flour starch for amylolysis. The second peak of gas formation for the control sample was observed after 150 min, and for samples with pumpkin protein concentrate – 15 minutes later. Pumpkin protein concentrate has a high protein content, which is significantly differs from flour proteins. This can be seen in the infrared reflectance spectra immediately after mixing at a wavelength of 2100 nm. The relative reflectivity of the control sample of the dough after kneading was 0.34, and that of the sample with protein concentrate was 0.32. This indicated that even such a small percentage caused conformational changes. Adding pumpkin protein concentrate in combination with lecithin to the recipe of wheat bread had a positive effect on the biological value of the bread and gives it health-promoting properties