Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарства

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЗуйко (Кулініч), Віра Ігорівна
dc.date.accessioned2017-04-28T09:16:43Z
dc.date.available2017-04-28T09:16:43Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractДосліджено вплив існуючих вітчизняних і закордонних підкислювачів на технологічні особливості, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів. Встановлено переваги і недоліки їх застосування. Розроблено склад полікомпонентних підкислювачів «Оптимальний 1» і «Оптимальний 2». Досліджено та проаналізовано їх вплив на тривалість технологічного процесу, вплив добавок на біохімічні, мікробіологічні, структурно-механічні властивості тіста і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна. Доведено доцільність застосування розроблених добавок для скорочення тривалості технологічного процесу житньо-пшеничного хліба. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво рецептури і технологічні інструкції на нові вироби: житньо-пшеничний хліб «Столична симфонія» та «Столична симфонія нова», а також розроблено нормативну документацію: технічні умови та технологічні інструкції на нові полікомпонентні підкислювачі. There was studied effect of using of domestic and foreign acidulants in technological character, physicochemical and structural and mechanical properties of semi-finished and finished products. There was found advantages and disadvantages of their using. There was developed the composition of multicomponent acidulants "Optimal 1" and "Optimal 2". There was investigated and analyzed of their impact on duration of process, the effects of acidulants on biochemical, microbiological, structural and mechanical properties of dough and bread from a mixture of rye and wheat flour. There was proved expediency of developed acidulants usage to shorten the length of rye-wheat bread technology. As a result of experimental studies was developed and introduced into production recipes of new products: rye-wheat bread «Stolichna simfoniya» and «Stolichna simfoniya nova» and was developed regulatory documentation technical condition and technical instruction on the new multicomponent acidulants.uk_UA
dc.identifier.citationЗуйко, В. І. Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарства : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.06 "Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів" / Зуйко Віра Ігорівна. - К., 2017. - 24 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25192
dc.subjectприскорена технологіяuk_UA
dc.subjectферментний препаратuk_UA
dc.subjectполікомпонентний підкислювачuk_UA
dc.subjectжитньо-пшеничний хлібuk_UA
dc.subjectaccelerated technologyuk_UA
dc.subjectenzymesuk_UA
dc.subjectmulticomponent acidulentuk_UA
dc.subjectrye-wheat breaduk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
dc.titleУдосконалення технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарстваuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Avtoref. povn..pdf
Розмір:
807.21 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.06 - Технологія жирів, ефірних масел та парфумерно-косметичних продуктів