Pasting characteristic of waxy corn starch gel containing beetroot extract

Abstract

У роботі досліджено вплив водного екстракту сублімованого буряка (у концентраціях 5%, 10% та 15%) на характеристики клейстеризації гелю, виготовленого на основі 5% воскоподібного кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що додавання рослинного екстракту не чинить статистично значущого впливу на більшість параметрів процесу, зокрема на максимальну в'язкість, в'язкість при 95°C та руйнування гелю (BD). Проте зафіксовано помітне зростання температури початку клейстеризації при внесенні 15% екстракту. Крім того, зниження параметра ретроградації (SB) у зразках із вмістом екстракту 10% та 15% вказує на потенційну здатність бурякового екстракту стабілізувати структуру крохмальних гелей. The paper investigates the effect of aqueous freeze-dried beetroot extract (in concentrations of 5%, 10%, and 15%) on the pasting characteristics of a gel prepared based on 5% waxy corn starch. It was found that the addition of the plant extract does not exert a statistically significant effect on most process parameters, including maximum viscosity, viscosity at 95°C, and breakdown (BD). However, a significant increase in the initial pasting temperature was observed with the addition of 15% extract. Furthermore, the decrease in the setback parameter (SB) in samples containing 10% and 15% extract indicates the potential of the beetroot extract to improve the stability of the tested starch gels.