Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГередчук, Аліна Михайлівна
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorКохан, Богдан Анатолійович
dc.date.accessioned2019-08-30T08:03:09Z
dc.date.available2019-08-30T08:03:09Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.uk_UA
dc.identifier.citationГередчук, А. М. Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних / А. М. Гередчук, В. М. Пасічний, Б. А. Кохан // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня, 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 1. - С. 367.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30031
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectбілково-жирові емульсіїuk_UA
dc.subjectнапівфабрикатиuk_UA
dc.subjectреологіяuk_UA
dc.subjectемульсіїuk_UA
dc.subjectprotein-fat emulsionsuk_UA
dc.subjectsemi-finished productsuk_UA
dc.subjectrheologyuk_UA
dc.subjectemulsionsuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleТехнології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарнихuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2.pdf
Розмір:
322.94 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій