Технологія збагачення вершкового масла порошком із моркви

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВашека, Оксана Миколаївна
dc.date.accessioned2013-07-12T07:26:59Z
dc.date.available2013-07-12T07:26:59Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractДисертаційну роботу присвячено розробленню технології збагачення вершкового масла введенням до його складу поліфункціональної добавки порошку із моркви під час гомогенізації готового продукту. У роботі обґрунтовано доцільність використання порошків із моркви кріогенного та холодного розпилювального сушіння, досліджено мікроструктуру їх водних суспензій. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну кількість добавки у готовому продукті – 1,2 %. Розроблено технологічну схему виробництва вершкового масла, збагаченого порошком із моркви. Проведено комплексну оцінку якості готових виробів. Встановлено, що введення порошків із моркви поліпшує органолептичні властивості готового продукту, зменшує кількість рідкого жиру, виділеного структурою масла, підвищує термостійкість та твердість, пластифікує його консистенцію. Досліджено зміни що перебігають у водній та жировій фазі збагаченого вершкового масла. За отриманими результатами запропоновано механізм взаємодії плазми масла із частинками добавки. Встановлено, що введення порошку із моркви отриманого методом холодного розпилювального сушіння, приводить до збільшення кількості міцно зв’язаної полімолекулярної вологи, гальмує процеси коалесценції краплин вологи у готовому продукті, приводить до збільшення температур плавлення ВПГ та СПГ у свіжовиготовленому маслі. The thesis is devoted to development of enrichment technology butter entering into its structure multifunctional additive powder of carrots during homogenization of the product. The expediency of using powders of carrots and cold cryogenic spray drying, investigated the microstructure of aqueous suspensions. Based on experimental studies established the optimal number of additives in the finished product - 1.2%. A flowsheet of butter, powder enriched with carrots. A comprehensive assessment of the quality of finished products. The introduction of carrot powder improves the organoleptic properties of the finished product, reduces the amount of liquid fat, oil isolated structure increases the heat resistance and hardness, plastyfikuye its consistency. The changes occurring in the aqueous and oil phase enriched butter. According to the results the mechanism of interaction of plasma particles with oil additives. Established, that the introduction of carrot powder obtained by cold spray drying, leading to more tightly bound multimolecular moisture inhibits coalescence processes droplets of moisture in the finished product, leads to increased melting and HSV LNG freshly oil.uk_UK
dc.identifier.citationВашека, О. М. Технологія збагачення вершкового масла порошком із моркви : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Вашека Оксана Миколаївна ; НУХТ. - К., 2013. - 22 с.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9106
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectвершкове маслоuk_UK
dc.subjectпорошок із морквиuk_UK
dc.subjectтехнологія збагаченняuk_UK
dc.subjectгомогенізація маслаuk_UK
dc.subjectтеплоємність вершкового маслаuk_UK
dc.subjectплазма маслаuk_UK
dc.subjectформи зв’язків вологиuk_UK
dc.subjectbutteruk_UK
dc.subjectpowder carrotuk_UK
dc.subjectenrichment technologyuk_UK
dc.subjecthomogenization butteruk_UK
dc.subjectheat butteruk_UK
dc.subjectplasma butteruk_UK
dc.subjectmoisture forms of communicationuk_UK
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.titleТехнологія збагачення вершкового масла порошком із морквиuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
VashekaOM.pdf
Розмір:
5.03 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів