Технологія збагачення вершкового масла порошком із моркви

Abstract

Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології збагачення вершкового масла введенням до його складу поліфункціональної добавки порошку із моркви під час гомогенізації готового продукту. У роботі обґрунтовано доцільність використання порошків із моркви кріогенного та холодного розпилювального сушіння, досліджено мікроструктуру їх водних суспензій. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну кількість добавки у готовому продукті – 1,2 %. Розроблено технологічну схему виробництва вершкового масла, збагаченого порошком із моркви. Проведено комплексну оцінку якості готових виробів. Встановлено, що введення порошків із моркви поліпшує органолептичні властивості готового продукту, зменшує кількість рідкого жиру, виділеного структурою масла, підвищує термостійкість та твердість, пластифікує його консистенцію. Досліджено зміни що перебігають у водній та жировій фазі збагаченого вершкового масла. За отриманими результатами запропоновано механізм взаємодії плазми масла із частинками добавки. Встановлено, що введення порошку із моркви отриманого методом холодного розпилювального сушіння, приводить до збільшення кількості міцно зв’язаної полімолекулярної вологи, гальмує процеси коалесценції краплин вологи у готовому продукті, приводить до збільшення температур плавлення ВПГ та СПГ у свіжовиготовленому маслі. The thesis is devoted to development of enrichment technology butter entering into its structure multifunctional additive powder of carrots during homogenization of the product. The expediency of using powders of carrots and cold cryogenic spray drying, investigated the microstructure of aqueous suspensions. Based on experimental studies established the optimal number of additives in the finished product - 1.2%. A flowsheet of butter, powder enriched with carrots. A comprehensive assessment of the quality of finished products. The introduction of carrot powder improves the organoleptic properties of the finished product, reduces the amount of liquid fat, oil isolated structure increases the heat resistance and hardness, plastyfikuye its consistency. The changes occurring in the aqueous and oil phase enriched butter. According to the results the mechanism of interaction of plasma particles with oil additives. Established, that the introduction of carrot powder obtained by cold spray drying, leading to more tightly bound multimolecular moisture inhibits coalescence processes droplets of moisture in the finished product, leads to increased melting and HSV LNG freshly oil.