Дослідження впливу борошна зеленої гречки на вуглеводно-амілазний комплекс борошняних сумішей

Abstract

У роботі досліджено вплив борошна зеленої гречки на показники вуглеводно-амілазного комплексу сумішей із пшеничним борошном першого сорту у співвідношеннях 90:10, 80:20 та 70:30%. Встановлено, що додавання гречаного борошна інтенсифікує накопичення цукрів і підвищує автолітичну активність сумішей завдяки високій піддатливості його крохмалю до дії амілаз пшениці. Сумарне газоутворення зростає пропорційно дозуванню гречаного борошна, досягаючи максимуму (1598 см3/100 г при 30% заміни, а другий пік виділення CO2 настає на 30 хвилин раніше порівняно з контролем. Результати дозволяють прогнозувати інтенсифікацію процесів бродіння тіста та вистоювання тістових заготовок.