Структурні групи тіста та хліба з вівсяними висівками та фосфоліпідами

Abstract

Останнє десятиліття характеризується значним занепокоєнням світової наукової спільноти та представників харчової промисловості щодо питання забезпечення продовольчої безпеки у світі. Крім того, одним із векторів є орієнтація на сталий розвиток виробництва. В цій концепції важливе місце займає утилізація відходів харчової промисловості. Як сировина з високим вмістом харчових волокон вівсяні висівки рекомендовано вживати у якості добавки при виробництві харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів. Аналіз інфрачервоних спектрів показав близьке розташування кривих контрольного зразка тіста і зразка з заміною 10% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування, хоча спектр зразка з заміною розташований дещо нижче. В процесі ферментації відбувається посилення набухання білків, що почалось при замішуванні тіста, частковий перехід в рідку фазу тіста, оскільки спектри зразків після замішування знаходяться нижче, ніж спектри зразків після бродіння. Спектри зразків хліба майже співпадають та знаходяться вище спектрів тіста. The last decade is characterized by significant concern of the world scientific community and representatives of the food industry regarding the issue of ensuring food security in the world. In addition, one of the vectors is the focus on the sustainable development of production. In this concept, the disposal of food industry waste occupies an important place. As a raw material with a high content of dietary fibers, oat bran is recommended to be used as an additive in the production of food products, in particular, bakery products. The analysis of infrared spectra showed a close location of the curves of the control sample of the dough and the sample with the replacement of 10% of wheat flour with oat bran after kneading, although the spectrum of the sample with the replacement is located somewhat lower. In the process of fermentation, the protein swelling that began during dough kneading is enhanced, and the dough partially transitions into a liquid phase, since the spectra of the samples after kneading are lower than the spectra of the samples after fermentation. The spectra of the bread samples almost coincide and are higher than the dough spectra.